20’nci yüzyılın ortalarına kadar Japonların, tekdüze, karbonhidrat ağırlıklı ve sağlıksız bir diyeti olduğunu biliyor muydunuz? Ben açıkçası bilmiyordum. İngiliz yemek tarihi yazarı Bee Wilson’ın bugünlerde tartışılan ve takdir edilen ‘First Bite: How We Learn To Eat’ (İlk Isırık: Yemek Yemeyi Nasıl Öğreniriz’) adlı kitabından aslında fazlasını öğrendim.

Benim Japon diyetiyle ilgili bugün söyleyeceğim, aslında bunun tam tersi. Üç kez Japonya’da bulundum ve onlar kadar -olumlu anlamda- seçici, ürün kalitesine önem vermenin ötesinde bunu tabu haline getiren, hem leziz, hem sağlıklı, hem dengeli hem de çeşit açısından zengin bir ülke görmedim.

Bee Wilson’a göre İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra yemek alışkanlıkları dünyada her şey ile değişmiş. Ekonomik refah, yeni teknolojiler ve farklı mutfaklarla etkileşim sonucu dünyada karbonhidrat tüketimi yarıya düşerken yumurta, et, taze meyve ve sebze, özellikle de deniz ürünleri öne çıkmış. Bu yazı sınırında özetlemenin imkânsız olduğu kitapta en hoşuma giden; herşeye rağmen verilen iyimser mesaj. Ülke genelinde olduğu gibi kişisel boyutta da yeme alışkanlıkları olumluya doğru değişebiliyor.

Fast Food Milleti

Kötümser olmak için çok neden var elbette… Eric Schlossar’ın ‘Fast Food Nation’ (‘Fast Food Milleti’) ve Michael Moss’un ‘Salt, Sugar, Fat’ (‘Tuz, Şeker, Yağ’)kitaplarını okumadıysanız bile olayın özünü biliyorsunuz:

Çok uluslu büyük şirketler gıda işine el attı ve hazır, raf ömrü uzun gıdalarla meşrubat, doğal gıdaların yerini aldı. Bunun sonucu olarak sağlıksız ve alışkanlık yaratan gıdaların daha fazla tüketilmesi… Kişi başına düşen kalori tüketimi artıyor. Örnek vermek gerekirse  1977 Amerika’sında adam başı kalori tüketimi 2 bin 90 kaloriyken, 2006’da 2 bin 533 olmuş.

Madalyonun öbür yüzü de anoreksiya… Özellikle genç kızlar arasında çok rastladığım bir durum yetersiz kalori, devamlı sigara ve pek çok gıdaya “Ben bunu yemem”diyerek dudak büken çocuk çoktur….Wilson’ın kitabında açık olarak ortaya çıkan bir olgu var: savaş kurbanları suçlamamak lazım.

Uluslararası tekelleri suçlamak da boşa öfkelenmenin dışında işe yaramaz. Bugün başkalarını suçlayacak yerde kendimizi sorgulamalıyız. Çocuklarımız bol pastörize süt, sodyumu yüksek kraker, kötü şekerlemeler ve makarnayla büyüyor. Kolayımıza geliyor, farklı tatlar için ısrarcı olamıyoruz. Wilson’dan öğrendiğime göre; yeni bir tadı denemesi için çocuğunuza ısrarcı olur ve beğenmediğini birkaç kez, birer lokma şeklinde denetirseniz, ilerde o tatları seviyor.

Karbonhidrat ve nişasta ağırlıklı gıdalara bağımlı kalırsak daha sonra kompleks lezzetlere açık olmuyoruz

Büyükler için biraz da olsa umut var. Çocukken balık yemezdim, ama gençliğimde azıcık yemeye başladım. Kabuklu deniz ürünlerini sofrada görmek bile istemezdim. Ta ki 27 yaşımda, Galatasaray Lisesi’nden tanıdığım, benden iki yaş büyük ve iki misli kuvvetli bir arkadaşım bana zorla çiğ istiridye yedirene kadar… İlkinde çok sevmemiştim ama şimdi aşinayım…

Wilson’ın kitabından öğrendiğim bir diğer şey de şu: Eğer karbonhidrat ve nişasta ağırlıklı gıdalara bağımlı kalırsak maalesef daha sonra kompleks lezzetlere açık olmuyoruz. Ne gibi mi? Salamura edilmiş (kapari, ançüvez), sülfür açısından zengin (kuşkonmaz, katı yumurta), topraksı ve mineralite açısından zengin lezzetler (pancar ve tüm kök sebzeler)… Ne mutlu bize ki doğal olanın daha leziz olduğu bir ülkede yaşıyoruz ama‘titreyip kendimize gelmemiz’ ve unuttuğumuz tatları tekrar keşfetmemiz gerekiyor.

Yazar Şu böyle olmalıdır demiyor

Wilson bir bilim insanı. Hazır bir reçete sunmuyor, “Şu böyle olmalıdır” demiyor aslında. Öte yandan kitabın ruhuna uygun olarak aşağıdaki genellemelerime katılacağınızı düşünüyorum:

1- Bugün İtibarıyla çok çeşitten oluşan bir diyet uygulayın. Sebze, meyve, salata ve otları bol tüketmek şart. Ben kas etleriyle sınırlı kalmayıp iç organları da tüketmenin kötü olmadığını düşünüyorum.

2- Özellikle dondurulmuş patates püresinden kızartma, patates cipsi ve doğal olmayan, yani tereyağı, yumurta ve pancardan oluşan şekerle yapılmayan endüstriyel tatlılar tüketilmemeli. Glükozlardan ve sofra tuzlarından kaçınmalı.

3- Mümkün olduğu kadar mevsime göre doğal ürün satan pazarlardan alışveriş yapmak şart.