Fransız Mutfağı’nın Et Sosu Dömi Glas (Demi Glace) Sosu Nasıl Yapılır? Dömi Glas (Demi Glace) Sosu İçin Hangi Malzemeler Kullanılır?

Fransız mutfağının her mutfağı olduğu gibi küçük sırları püf noktaları vardır. Fransız en ünlü çeşnilerinden dömi glas sos, sıkça et yemekleri ve fırın yemeklerinde kullanılır. Pif noktası ise kemik kaynatılarak elde edilen et suyuyla hazırlanır. Böylece kemik içindeki iliğin lezzetinin de sosa geçmesi sağlanır.

Malzemeler

• 5 kg kemik
• 10 litre su
• 1 kahve fincanı un
• Çeyrek su bardağı domates salçası
• 1 su bardağı beyaz şarap
• 200 gr. havuç
• 100 gr. soğan
• 5 adet defne yaprağı
• 10 adet karabiber (tane)
• Yarım yemek kaşığı tuz

Yapılışı
Küçük parçalara ayrılmış yaklaşık 5 kg. kemik, gelişigüzel doğranmış 2 havuç, 1 soğan ve 10 adet de tane karabiber bir tepsiye konulur. Kemikler iyice kızarmış bir hal alıncaya kadar, arada bir karıştırarak, fırında kuvvetli ateşte kızartılır. Bir kahve fincanı un eklenerek 10 dakika daha kızartmalıdır.

Fırından alınan tepsi ateşe oturtularak 1 su bardağı beyaz şarap, 2 dakika sonra da 2 litre su eklenir. Kemikler birkaç dakika kaynatılır. Malzeme daha sonra büyük bir tencereye aktarılır. 8 litre daha su eklenir.3/4 su bardağı çifte kaynatılmış domates salçası, yarım yemek kaşığı tuz, 5 adet de defne yaprağı konarak kaynamaya bırakılır. Suyun ısınmasıyla üstünde biriken köpükler bir delikli kepçe ile alınıp atılır. Tencerenin kapağı kapatılır. Et suyu kısık ateşte 12 saat pişirmeye bırakılır. (Tenceredeki su azalırsa, bir miktar daha su katılmalıdır.)

12 saat sonra yarıya kadar azalmış olan et suyu süzülür. Küçük bir tencereye alınır. Küçük tencere tekrar ateşe oturtulur, et suyu ancak 3-4 bardak gelinceye kadar, kapaksız olarak kaynatılarak azaltılır. Ateşten alınarak saklanacak olan kaba alınır. Soğuyup iyice pelteleşen et suyu gereğinde kullanılmak üzere buzdolabında saklanmalıdır.

Dömi glas en iyi et suyu özüdür. Bundan herhangi bir yemeğe ya da çorbaya ya da salçaya az miktarda katılsa, o yemeğe olağanüstü bir çeşni katıp, lezzet verir.

gurmerehberi